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中国人为何和面包错过了两千年

2018-7-11 13:46:54 来源:《意林12+》 作者:维舟 点击:1211

 

作者:维舟 来源:《意林12+》

  近来看纪录片《面条之路》,让人不无感慨地意识到面条对人类生活竟有如此深远的影响。值得注意的是:面条自问世之后,在中国得到了最大发展,而在西方,传统上的主食都是面粉制成的另一种食物——面包。

  然而为何如此?这恐怕未必是口味偏好,而是因为,食物的发展也总是受限于特定的社会条件,其演变遵循极强的路径依赖。

  面条和面包的原料都是面粉,而要制成面粉,自然首先得有麦子和石磨,而石磨在中国的推广一般认为迟至秦汉之际。

  不难想见,在不能将麦子磨成粉的时代,“粒食”是相当难吃的,因为只能放在陶器中蒸熟——米饭也是蒸熟,比麦粒可口太多了,但稻谷在先秦更罕见,属稀有的美食。

  或许可以作这样的推测:中东种植小麦、发明石磨都较早,人们选择的是在土灶中将面食烤熟;但中国在种植小麦时,石磨未推广,以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里,只能将麦粒蒸熟或煮熟了吃。

  开始的差异决定了此后的一系列差异。陶器对中国人饮食习惯和烹饪方式的影响极为深远,最明显的一点就是:中国人大量地使用蒸、煮这两种方式,而这推想起来应该都源于在陶器中加水使食物变熟的做法,这与中东、欧洲那种将食物直接在火上烘烤的方式大为不同。

  在全世界,只有中国兼用四种烹调方式:煮、蒸、烤、炒,当然此外另有烩、煎、炸、煲、熬、煨等做法,但毫无疑问,中国最古老的烹饪法是蒸煮,烤从未成为主流,而炒菜一般被认为是宋代以后才出现的特殊烹饪法,因此炒面原也是中国所独有。

  这样,面粉这种食料,在中国的社会环境中便顺理成章地发展成种类繁多的面条了:中国人既然惯用蒸煮而非烧烤,那么很自然地就把和好的面放进水里煮熟了。唐代出现刀切面,宋代则发展出细长的挂面,而中国人惯用的筷子又特别适宜于捞面条吃。简言之,面条在中国,一如火药、印刷术发明出来后在西方的传播一样,都遇到了最适合其蓬勃发展的社会条件。

  不仅如此,中国的烹饪方式将面食全面整合了进来。除面条之外,又出现了包子、馒头、饺子、馄饨、汤圆、粽子,总之它们都是或蒸或煮,而非烤制使熟。

  而现代西方快餐的典型代表汉堡,其实仍是面包烘焙的变种。西方最常见的饼干,同样是烤制而成。

  饮食习惯一旦养成,常常极为保守。俞为洁的《中国食料史》对此颇为惋惜:“中国农耕社会的过早发达和蒸煮法的绝对优势,使中国人与面包这一美食白白错过了两千多年的光阴。”

  也不必遗憾我们和面包错过了两千年,如果当初中国人选的是面包,那么这世上或许会多几百种面包,但肯定不会有1200种面条,甚至也不会有包子、饺子、馄饨和汤圆了。